डा .अरुणा उपेती
गहत पौष्टिकताले भरिपूर्ण दलहन भएर पनि प्रायः नेपाली भान्छामा त्यति स्थान पाउन सकेको छैन । अझ ‘जात फाल्नु गहतकोे झोलमा’ भनेर यसलाई अपहेलना नै गरिएको छ । सुदूर पश्चिमका जिल्लाहरुमा चाहिँ गहत र मासको दाल मिसाएर जाडोको बेलामा खाइने एक विशेष परिकार गहतानी बनाइन्छ । यसमा अमिलो, पिरो पनि मिसाइन्छ र भातसँग खाँदा एकदम स्वादिष्ट हुन्छ, शरीरमा तातो दिन्छ ।
गहत र मास दुवैमा प्रोटिनसहित सूक्ष्म पोषक तत्व भएकाले यसले स्वास्थ्य राम्रो पार्न पनि भूमिका खेल्छ । ‘आयुर्वेद र परम्परागत सिद्धान्तअनुसार यसको तातोपनले ढुंगा पनि फुटाउन सकिन्छ भन्ने मान्यता छ । त्यसैले मृगौलामा स–साना पत्थरी भएकाहरूलाई गहतको झोल खाँदा फाइदा गर्छ भनेर गाउँघरमा प्रयोग गर्ने चलन छ । सुदूर पश्चिमतिर गहतलाई भुटेर, पिसेर, पानीमा मिसाएर पकाइन्छ । यसलाई ‘घुर्रे’ भनिन्छ । यो भात वा रोटीसँग खान सकिन्छ । साथै पकाउँदा अलिकति तरकारी, मकैको पीठो र घिउ हालेपछि यो तातो सुपको रूपमा पनि खान सकिन्छ ।
कतिपय ठाउँमा यसलाई मूलासँग पकाएर पनि खाइन्छ । साना बालबालिकालाई प्रोटिनको कमी नहोस् भनेर तरकारी वा दालमा गहत पिसेर, दानाकै रूपमा हालेर र गलाएर खान दिने गरिन्छ । यसो गर्दा शिशुको स्वास्थ्य राम्रो हुन्छ । गहतलाई हेप्ने होइन, यसलाई भान्छामा दालजस्तै गरेर खाए राम्रो हुन्छ ।
चना नेपाली भान्छामा महत्वपूर्ण दलहनको रुपमा प्रयोग गरिन्छ । चनामा प्रोटिन र रेसादार पदार्थ पर्याप्त हुन्छ । यसबाट बनेको पीठो अर्थात् बेसन प्रोटिनले भरिपूर्ण हुन्छ । बेसनको साथै चामल, कोदो, फापर आदिको पीठो मिलाएर रोटी, हलुवा बनाउँदा बालबालिकाका लागि स्वस्थकर र स्वादिष्ट खाजा बन्छ । साथै अण्डासँग विभिन्न थरीका पीठो र बेसन मिसाएर अमलेट पनि बनाउन सकिन्छ । यसलाई कतिपयले ‘प्यान केक’ पनि भन्छन् । बेसनको पीठोको पकौडा, हलुवा आदि पनि बन्छ । चनालाई टुसा उमारेर खाँदा यसको पौष्टिकता झन् धेरै बढ्न जान्छ । टुसा उमारेको चनालाई पिसेर अनेक परिकार बनाउन सकिन्छ ।
विभिन्न धार्मिक र सामाजिक उत्सवमा गुलियो खाने चलन छ । त्यस्तो बेलामा चनाको पीठो अर्थात् बेसनको लड्डु बनाउँदा काजु, बदाम, गुड वा सखर राखेर बनाउँदा झनै स्वस्थकर एवं पोषिलो हुन्छ । बालबालिकालाई पत्रु खाना (जंक फुड) दिनुको सट्टा बेसनबाट बनाएका विभिन्न परिकार दिन सकियो भने दुईवटा फाइदा हुन्छ । यो स्वस्थकर र स्वादिष्ट त हुन्छ नै, कुपोषण भएर बिरामी भएपछि हुने स्वास्थ्य समस्यालाई रोक्न पनि सकिन्छ । सम्पूर्ण परिवारको स्वास्थ्यमा पनि सकारात्मक असर पर्छ ।
मेरी हजुरआमाले चना भिजाई उमारेपछि पिस्ने अनि त्यसलाई पानीमा घोली पकाएर फाँडो बनाउनुहुन्थो । अहिले पनि मेरी आमाले भोज गर्नुभयो भने उहाँको हातबाट बनेको बेसनको फाँडोसँग भात मुछेर खाँदा मज्जा नै बेग्लै हुन्छ ।
नेपालका केही भागमा अहिले चना उमारेर त्यसलाई पिस्ने समय नभएकाहरुले बेसन नै किन्छन् । बेसनको पीठो अमिलो मोहीमा घोलेर पकाउँदा मीठो फाँडो वा कढी पनि बन्छ । बनाउन सजिलो कढी भात वा रोटीसँग खाइन्छ । यसमा बेसनकै पकौडा पनि हालिदियो भने त झनै मीठो हुन्छ । गुजरातीहरूको खानामा कढी अनिवार्य हुन्छ । बालबालिकालाई ख्वाउने विभिन्न थरीका दाल वा उसिनेर मिचेको आलुमा राम्ररी भुटेको एक–दुई चम्चा बेसन र एक चम्चा घिउ हालेमा शिशुलाई स्वाद र प्रोटिन दुवै हुन्छ ।
बेसनको बुनियालाई यदि केही मसला र नून मिसाएको दहीमा हालिदियो भने यो रायता बन्छ । यदि त्यही बुनियालाई अलिकति चास्नी वा सखर मिसाइयो भने यो मीठो, गुलियो, स्वादिलो, पौष्टिकताले भरिपूर्ण गुलियो परिकार बन्न सक्छ । बेसन भुटेर मसिनो गरी काटेको आलु अनि केही हरियो तरकारी पनि हालेर पकाइयो भने बेसनको भिन्नै परिकार बन्छ । ( डा.अरुणा उपेतीको वालबाट)
